О выявлении несоответствий в мясной продукции
В рамках пищевого мониторинга Самарский филиал ФГБУ «ВНИИЗЖ» провёл исследование мясной продукции — ГОСТ 31778-2012. В качестве производителя продукции заявлено предприятие, зарегистрированное на территории Республики Татарстан.
По итогам проведённых анализов специалистами лаборатории установлено наличие бактерий группы кишечной палочки, что не соответствует требованиям технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011, утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880) и «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013, утв. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 № 68).
Что такое кишечная палочка:
Escherichia coli — это грамотрицательная палочковидная бактерия, которая является постоянным обитателем нижнего отдела кишечника теплокровных животных, включая свиней. Большинство штаммов безвредны и даже полезны для пищеварения. Однако наличие этих бактерий вне кишечника служит главным индикатором фекального загрязнения продукта. Опасность представляют патогенные серотипы (например, O157:H7), которые могут вызывать тяжелые пищевые пищевые отравления.
Как происходит загрязнение:
— Предубойный период. Загрязнение начинается еще при жизни животного. Основная причина — антисанитария в местах содержания скота, контакт с навозом, употребление загрязненной воды или выпас на пастбищах со сточными водами. Бактерии находятся на шкуре и в кишечнике живой свиньи.
— Убой и первичная переработка. Это критический момент. При нутровке (извлечении внутренних органов) из-за неосторожного разреза кишечник может быть поврежден. Содержимое кишечника, богатое E. coli, попадает на поверхность туши. Также источником служат грязные руки персонала, инструменты, оборудование и вода для промывки.
— Обвалка и жиловка. Свиная лопатка без кости вырезается из полутуши. Если на этом этапе используется грязный нож, разделочная доска или работают сотрудники с нарушением личной гигиены, бактерии переносятся с поверхности туши глубоко в мышечную ткань. Вакуумная упаковка не спасет от заражения, если оно произошло до фасовки.
— Упаковка и хранение. В норме качественное мясо, произведенное строго по ГОСТ 31778-2012, проходит ветеринарно-санитарный контроль. В вакуумной упаковке создаются анаэробные условия (без кислорода). Сами по себе они не способствуют размножению E. coli, но консервируют уже попавшее туда загрязнение. Рост бактерий начнется только при нарушении температурного режима (выше +4 °C).
Появление бактерий в сертифицированном продукте свидетельствует не о свойствах самого стандарта, а о сбое санитарно-технологического процесса на конкретном производстве:
— Недостаточный контроль чистоты оборудования и инвентаря.
— Халатность сотрудников (грязные руки, отсутствие чистой спецодежды).
— Нарушение целостности желудочно-кишечного тракта животного при разделке.
— Использование некачественного исходного сырья.
На основании полученных результатов лабораторных испытаний Управлением Россельхознадзора по Республике Татарстан приняты соответствующие меры по контролю и предотвращению дальнейшего распространения некачественной продукции, включающих информирование компетентных служб, подготовку и отправку соответствующих информационных писем.