Эксперты ЦОК АПК назвали основные причины возникновения картофельной болезни хлеба и рассказали, как ее избежать

Картофельная болезнь, или как ее называют в народе «тягучая», – это одно из наиболее часто встречающихся заболеваний хлебобулочных изделий. Ее вызывает почвенный микроорганизм B. mesentericus, широко распространенный в природе, – спорообразующая картофельная палочка, относящаяся к бактериям рода Bacillus. Комплекс ферментов, которые выделяют такие бактерии, расщепляет белки, а также гидролизует крахмал. В результате в хлебе накапливаются токсичные вещества, способные нанести вред здоровью человека.

Специалисты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан рассказали, почему болезнь, поражающая хлеб, называется «картофельной» и как определить ее симптомы.

О ФАКТОРАХ РИСКА

Споры картофельной бактерии встречаются не только в муке и хлебе, но и в молоке, а также в почве, где они могут размножаться в клубнях картофеля, что и объясняет происхождение их названия. Длина картофельной палочки составляет 1,5-5 мкм. Наиболее благоприятной средой для картофельной палочки являются хлебобулочные изделия.

– Bacillus Mesentericus поражает, главным образом, пшеничный хлеб, приготовленный из пшеничной муки низкого помола, зараженной бактериями.  Проявляется картофельная болезнь в том, что мякиш превращается в липкую, иногда слизистую массу, окрашенную в желто-бурый или коричневый цвет и имеющую неприятный запах. Для употребления такой продукт становится небезопасным, – отметила директор филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Татьяна Менликиева.

Стоит учитывать, что наиболее устойчивы к картофельной болезни продукты с пониженной влажностью, а также мука высшего и первого сортов, в которой содержится большее количество частей зерна.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ПАЛОЧКА КОХА

Один из видов картофельной палочки впервые описал в научном труде Роберт Кох – микробиолог, который также открыл миру бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулёзную палочку. Среди названных им патогенов картофельная палочка представляет меньшую угрозу.

Согласно наблюдениям, Роберт Кох заметил на крае картофеля «появившиеся мокрые, вязкие колонии. В ходе изучения оказалось, что виды В.mesentericus были подвижны, хорошо вырастали на питательных средах при оптимальных для них условиях –  22°С; 30°С. Из биохимических свойств этих микроорганизмов было отмечено энергичное слизеобразование, получающееся в результате брожения.

В настоящее время установлено, что возбудителями картофельной болезни хлеба также могут являться не только спорообразующие микроорганизмы В. mesentericus, но и  B. Licheniformis, B. Pumilus, B. Cereus, B. Firmus и другие.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОЙ ПАЛОЧКИ В ЗЕРНОПРОДУКЦИИ

Микроорганизмы картофельной болезни получили широкое распространенение как в почве, так в воздухе и на растениях. Интенсивность заражения зерна картофельной палочкой на текущий момент остается существенной. Когда зерно перерабатывается в муку, тесто и хлеб, то аэробные бактерии, как правило, переходят в них. Из «спящей» формы картофельная палочка выходит сразу, как только наступают для нее благоприятные условия. После чего она начинает активно размножаться. Споры этих микроорганизмов обладают высокой устойчивостью к повышенным температурам и могут сохранять жизнеспособность при нагревании до 120 °C.

Нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зернопродуктах сегодня отсутствуют как в России, так и за рубежом. Содержание этих микроорганизмов в пшеничной муке регламентируется приложениями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в разделе, касающемся мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий, где заражённость ограничивается минимальным временем, необходимым для развития картофельной болезни в хлебе. Мука считается зараженной спорообразующими бактериями, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 ч хранения во влажных условиях при 37°С.

– Достаточно широкое распространение картофельной болезни может быть связано с комплексом проблем. Это и недостаточная обработка зерна перед помолом и повышение загрязненности окружающей среды (воды, воздуха, почвы) и нерациональное применение химических удобрений при выращивании сельскохозяйственных культур, – рассказала директор филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Татьяна Менликиева.

Загрязнение зерна и зернопродуктов спорообразующими бактериями может происходить в ходе уборки и послеуборочной подработки зерна, когда на токах происходит механический занос споров с частицами земли и органической пыли. Распространение картофельной палочки происходит при наличии зараженности насекомыми-вредителями и в условиях неправильного хранения зерна. В частности, при его самосогревании, когда температура достигает + 40 – + 50°С, а влажность – свыше 20%. Высокий риск производственного загрязнения может происходить и на мельницах, а также при неудовлетворительном санитарном состоянии хлебопекарных предприятий, в т.ч. при нарушении технологии выпечки хлеба.

– Риск развития картофельной болезни хлеба напрямую зависит от качества зерна в помольной партии. Даже минимальная доля поврежденных зёрен или с признаками плесневения или самосогревания способна стать источником бактериальной инфекции: распространяясь по всей массе сырья, они значительно повышают уровень его заражённости, – добавила Татьяна Менликиева.

ПРОФИЛАКТИКА КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Инструкция, регулирующая профилактику картофельной болезни хлеба, впервые была утверждена в СССР в 1983 году, а действующая редакция датируется 1998 годом. Однако, на сегодняшний день актуальность вопроса профилактики B. mesentericus только возрастает. Если раньше вспышки картофельной болезни фиксировались преимущественно в регионах Средней Азии, Молдавии, на юге Украины, в период с мая по октябрь, то с годами болезнь распространилась в северные области Европейской части России, Западной и Восточной Сибири, а её сезонность уже стала менее выраженной.

По мнению эксперта филиала ЦОК АПК, для того, чтобы исключить риск покупки продукции, зараженной картофельной болезнью, нужно быть предельно внимательным и обращать внимание на внешний вид упаковки, состояние муки и хлеба.

– Если хлебу больше двух суток, лучше выбрать другую партию, с более ранней датой изготовления. В жаркий сезон можно сделать акцент на ржаном или ржано-пшеничном хлебе, который более устойчив к картофельной болезни и остается свежим благодаря повышенной кислотности. Также оцените целостность упаковки и отсутствие конденсата. Визуально проверьте изделие: признаки порчи (плесень, изменение структуры мякиша, темные пятна, затхлый запах) недопустимы. Обязательно сверьте маркировку, где должны присутствовать дата изготовления, состав продукта, – рассказал заведующий испытательной лабораторией ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Ильсур Якупов.

По мнению эксперта, причины, способствующие развитию картофельной болезни хлеба: низкая кислотность продукта, повышенная влажность, высокая температура хранения (до 30-40 °С). Также в крупных хлебобулочных изделиях (караваях, буханках, батонах) мякиш дольше остывает после выпечки и споры картофельной палочки, которые устойчивы к высоким температурам и не погибли, будут активно прорастать.

В целом, для предотвращения картофельной болезни применяют организационные меры (соблюдение правил хранения продукции), биологические (использование заквасок с высокой кислотностью) и химические (внесение органических кислот и их солей, подавляющих картофельную палочку и плесневые грибы).

КАК ЗАЩИТИТЬ ХЛЕБ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ОТ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ

Картофельная болезнь дает о себе знать минимум спустя двое суток после того, как хлеб испекли. Корка хлеба становится менее упругой, а внутри продукта мякиш темнеет и делается вязким. Ещё один явный признак – неприятный аромат, похожий на запах переспелых плодов. Даже если нет данных симптомов, споры картофельной палочки все равно могут активизироваться при определенных условиях хранения.

– Чтобы наслаждаться свежим и ароматным хлебом лучше всего для его хранения подойдёт сухое, тёмное место при комнатной температуре (+20…+25 °C) и влажности не выше 70%. Хранить хлебобулочные изделия лучше всего в тканевых («дышащих») мешочках из льна и хлопка или бумажных пакетах. В полиэтиленовых хранить хлеб не рекомендуется – в них создаётся парниковый эффект, повышается влажность, что ускоряет появление плесени, – сообщил эксперт.

Не лучшее место для хлебницы с буханкой – подоконник. Из-за перепадов температуры и конденсата в таких случаях создаются идеальные условия для плесени. Кроме того, не рекомендуется совмещать хранение пшеничного и ржаного хлеба: у них разная влажность и микрофлора. Чтобы сохранить вкусовые качества и пользу продукта, лучше всего приобретать хлеб впрок в разумном количестве, из расчета для семьи не более чем на 1-2 дня.

КАК ВЫЯВЛЯЮТ КАРТОФЕЛЬНУЮ БОЛЕЗНЬ ХЛЕБА В ИСПЫТАТЕЛЬНОЙ ЛАБОРАТОРИИ ФИЛИАЛА ЦОК АПК

Один из ключевых шагов по своевременному выявлению и предотвращению случаев заражений картофельной болезни хлеба –  это усиление контроля показателей качества и безопасности муки.

Комплексные исследования муки, используемой для выпечки хлебобулочной продукции, регулярно проводят специалисты испытательной лаборатории филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан.

С начала 2026 года они провели экспертизу и проанализировали 108,6 тыс. т пшеничной и ржаной хлебопекарной муки, образцы которой проходили проверку на органолептические показатели (вкус, цвет, запах), физико-химические (зольность, число падения, белизна, качество сырой клейковины, металломагнитная примесь и др.), исследования на зараженность муки вредителями хлебных запасов, а также на зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба.

Наличие картофельных спор в муке выявлялось методом пробной лабораторной выпечки в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба».

По результатам испытаний после 36 часов после пробной лабораторной выпечки была выявлена зараженность картофельной болезни хлеба в 1 пробе от партии пшеничной муки. Такую муку категорически запрещается реализовать в розничной торговле и использовать в пищу как в связи с резким ухудшением потребительских свойств (вкус, запах, цвет), так и из-за ее возможной токсичности.

Информация об обнаружениях была направлена в Управление Россельхознадзора по Республике Татарстан

В целом специалисты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан в текущем году провели 33 исследования хлебопекарной пшеничной муки в целях выявления картофельной болезни хлеба, что на 50% превышает показатель за аналогичный период прошлого года.